Ik houd er van om iets bewerkelijks klaar te maken, iets waarbij je kunt kloppen of snijden, mengen, slaan of roeren. Iets waarbij men hóórt dat je aan het koken bent. Om die reden maak ik graag een sabayon klaar. Zoals veel lekkers vindt deze bereiding haar oorsprong in Italië. Ooit las ik dat er doodstraf stond op het doorvertellen van het recept. “Si non è vero è ben trovato”.
Er wordt zo veel over geschreven dat men soms met lood in de schoenen aan deze bereiding begint. Het is nochtans niet moeilijk. Probeer het eens. Je verrast je gasten niet alleen met een supergerechtje, in een open keuken zorg je meteen ook voor het spektakel. Laat ons beginnen met het principe: het binden van een lekkere vloeistof, origineel Marsala, en suiker met eierdooier. Ik neem meestal een Sauvignon maar het gaat evengoed met een Leffe, experimenteren is dus de boodschap. Voor het afmeten gebruik ik het eierdopje van de gesplitste eieren. Reken 1 maatje per persoon en eentje voor de chef, evenveel suiker (overdrijf niet met de suiker), witte wijn en eierdooier. Je kunt om tijd te winnen de hoeveelheden afmeten en klaar zetten, maar giet op voorhand geen suiker bij de dooiers. Het waarom laat ik over aan Herwig Van Hove.
We gebruiken een steelpannetje met afgeronde bodem, zo niet krijg je in de hoeken een zoete eierkoek, best lekker maar niet wat we willen. Zet het pannetje op een matig vuur en begin te kloppen. In kookboeken is er sprake van een “bain -marie”. Dat is omslachtig en tijdrovend. Nee, de sleutel tot succes zit in het kloppen. De sabayon mag absoluut niet koken. Een kleine hoeveelheid maïzena kan het schiften voorkomen maar dat is vals spelen. Jouw gasten komen bij het horen van een ritmisch dagedac dagedac al in de juiste stemming. Laat de elektrische klopper in de kast, hij is onbruikbaar voor die bereiding en bovendien veroorzaakt hij zoveel gebrul dat het lijkt alsof je de kasten aan het doorzagen bent. Hier komt ook het kloppen in een 8 aan de orde, dat is inderdaad de goede methode, ook al omdat kloppen in een 7 of 3,6 absoluut niet gaat. Zaak is te zorgen dat het mengsel voortdurend in beweging is en dat vergt arbeid. Geef de pan regelmatig een draai zodat alles gelijkmatig opwarmt en neem ze ook geregeld van het vuur om oververhitting te voorkomen. Eenmaal die routine onder de knie kun je een tijdje doorgaan, hier telt het uithoudingsvermogen van de losse pols. Je wordt beloond met een heerlijk aroma dat je tot betere sportieve prestaties drijft. Weldra wordt de massa schuimig en lijkt ze te rijzen. Niet opgeven, de eindspurt is in zicht. Zorg dat jouw zweetdruppels niet in de pan vallen maar blijf kloppen tot de massa opnieuw zakt en je wat meer weerstand voelt. De eieren gaan binden en de sabayon wordt dik vloeibaar en onweerstaanbaar… Onmiddellijk de pan op een koude ondergrond plaatsen en blijven roeren want de restwarmte in de bodem kan je nog parten spelen. Verdelen in glaasjes en opdienen. Meer moet dat niet zijn, hoewel je er altijd nog wat fruit kan bijgeven, maar ik kies liever voor de eenvoud.