Vandaag zijn hedendaagse chefs echte vedetten geworden. Ze worden tot de beau monde gerekend waartoe ook filmsterren en voetballers behoren. Ze worden gekleed door grote ontwerpers en verschijnen zelfs in moderubrieken. Terecht kunnen ze vandaag genieten van succes als gevolg van hun hard labeur, talent en doorzettingsvermogen.
Ooit was het anders. Ooit was de kok, zelfs in dienst van de adel, niet veel meer dan een (soms goed betaalde) ambachtsman. Zelfs het godenkind Marie Antoine Anselme Carème, cuisinier des empereurs, in zijn tijd – einde 18de eeuw– kon niet zomaar even uit zijn keuken komen om handje te schudden met een van zijn nobele gasten. Toen één of andere hertogin voor wie hij een exquise maaltijd uit zijn mouw had geschud hem wilde ontmoeten kon dit alleen aan de achteringang van de keuken, diep buigend voor Madame, die in haar koets bleef zitten.
Gelukkig zijn die tijden veranderd. Vandaag worden hun talenten erkend. Vandaag werken de ridders van de gedekte tafel in hypermoderne, goedverluchte keukens, hoewel dit laatste ook nog niet zo heel lang het geval is. De keukens bevonden zich tot begin van de 20ste eeuw in de kelder en waren slecht verlicht en amper geventileerd. Meestal stopte men de kelder- of ventilatiegaten af om ongedierte buiten te houden. Stel je de bedrijvigheid voor van een keukenbrigade die groenten kuist, bouillons kookt, vlees roostert en taarten bakt, alles op hetzelfde moment. Bevelen werden heer en weer geschreeuwd, er werd met potten en pannen gerammeld. Daarenboven durfde men tijdens de coup de feu wel eens de deksels openleggen van de met cokes gestookte stoven, dit om alles zo warm mogelijk te houden. Dan veranderde de keuken in het voorgeborchte der hel vol giftige gassen met als gevolg dat de koks soms de zelfde longproblemen vertoonden als mijnwerkers. De werkdruk was hoog en er was een strenge hiërarchische rangorde waarbij de jongste keukenhulp alle rotklussen kreeg. Men zat bijeengepakt en er was alcohol binnen handbereik (al waren het maar rozijnen op cognac). De koks kwamen tot de passe om de gedresseerde borden af te leveren en geen stap verder. Het waren de netjes geklede heren van de zaal die het schoon weer maakten en de fooien binnenhaalden. Het is dan ook niet verwonderlijk dat er regelmatig een kleine veldslag werd uitgevochten in die dompige ruimtes. Nee, een kok had geen zo’n goede naam. Een vader was al goed zot als hij zijn dochter liet meegaan met een kok.
Het was Auste Escoffier die hier verandering in bracht. Hij bereikte tijdens zijn lange leven de absolute sterrenstatus, -l’ empereur des cuisiniers-, hij schreef met Ma Cuisine een van de klassiekers der Franse kookkunst. Daarnaast verbeterde hij de werkorganisatie in de keuken en bracht bij zijn brigades onder in propere, bovengrondse en goed verluchte keukens. De bijgaande foto komt uit Frankrijk en dateert vermoedelijk van rond 1910. Hij toont een kok en zijn brigade, netjes met een stuk keukengerief in de hand poserend voor de fotograaf. Een foto nemen was toen nog geen alledaagse gebeurtenis. Een eerbetoon aan de onbekende noeste werkers van keuken.